Вытяжка для кухни ресторана: расчёт и монтаж

Вытяжка — самая сложная инженерная система ресторанной кухни. Она должна забирать жар, пар, дым и жировой аэрозоль от плит и фритюрниц, не пропускать запахи в зал и к соседям и не превращаться в пожароопасный канал, покрытый жиром. В Петербурге к этому добавляется главный вопрос любого заведения в жилом доме: куда вывести воздух. Разбираем, как устроена вытяжка кухни и что важно при её монтаже.

Из чего состоит система вытяжки кухни

• Вытяжные зонты над тепловым оборудованием.
• Жироулавливающие фильтры в зонтах.
• Воздуховоды от зонтов до вентилятора и выброса.
• Вытяжной вентилятор, чаще всего на кровле или в венткамере.
• Приточная установка, которая подаёт на кухню подогретый свежий воздух взамен удалённого.
• Автоматика: управление скоростями, блокировки, связь с пожарной сигнализацией.
• Противопожарные элементы: огнезащита воздуховодов, клапаны при пересечении противопожарных преград.

Вытяжные зонты: как подбирают

Размер и вынос

Зонт перекрывает всё тепловое оборудование и выходит за его края с каждой стороны, иначе дым и пар уходят мимо. Чем выше зонт над оборудованием, тем больше должен быть вынос и расход воздуха. Поэтому зонты ставят на высоте, удобной для повара, но без лишнего зазора.

Тип зонта

• Пристенный — над линией оборудования у стены, самый распространённый.
• Островной — над оборудованием посреди кухни, открыт со всех сторон и требует большего расхода воздуха.
• Зонт с приточной частью — подаёт часть воздуха прямо у зонта, помогая удерживать поток.

Расход воздуха

Расход считают по типу и мощности оборудования: пароконвектомат, фритюрница, гриль и плита выделяют разное количество тепла и загрязнений. Гриль на углях или дровяная печь требуют отдельного решения и повышенных расходов. Точный расход определяется расчётом по спецификации оборудования от технолога.

Жироуловители и фильтры

Горячий воздух над фритюрницей и грилем несёт мельчайшие капли жира. Если их не улавливать, жир оседает в воздуховодах и вентиляторе. Поэтому в зонты ставят лабиринтные жироулавливающие фильтры из нержавеющей стали. Воздух проходит через них с поворотами, и жир оседает на пластинах.

Фильтры снимают и моют регулярно — на загруженной кухне часто ежедневно или несколько раз в неделю. Их размещают так, чтобы повар мог снять их без инструмента, и под ними предусматривают жиросборник.

Воздуховоды кухонной вытяжки

К воздуховодам кухни требования строже, чем к обычным:

• герметичные швы, чтобы жир и конденсат не вытекали на потолок;
• сталь достаточной толщины, для зон с высокой температурой и жиром часто нержавеющая;
• уклон и места для слива конденсата на горизонтальных участках;
• ревизионные люки для чистки по всей длине трассы;
• огнезащита воздуховодов по требованиям пожарной безопасности;
• минимум горизонтальных участков и резких поворотов, где скапливается жир.

Куда вывести вытяжку

Отдельное здание или торговый центр

Самый простой случай: выброс выводится на кровлю по техусловиям собственника или ТЦ, часто в заранее предусмотренную шахту.

Жилой дом

Для кафе и ресторанов на первых этажах жилых домов выброс вытяжки, как правило, выводят выше кровли, чтобы запахи не попадали в окна квартир. Воздуховод ведут по фасаду во дворе в декоративном коробе или по существующей шахте, если её сечение и состояние позволяют. Трассу по фасаду согласуют с управляющей компанией и собственниками, а в историческом центре Петербурга — с учётом требований к облику фасадов.

Приток на кухню

Сколько воздуха вытяжка забрала, столько должно прийти. Если притока не хватает, кухня под разрежением: из зала и санузлов тянет воздух, двери хлопают, зонты работают хуже. Приточный воздух подогревают — зимой в Петербурге подача холодного воздуха на кухню невозможна. Раздачу организуют так, чтобы поток не сдувал дым из-под зонтов и не дул на поваров. Кухня при этом держится с небольшим разрежением относительно зала, чтобы запахи не шли к гостям.

Шум и соседи

Кухонный вентилятор работает весь день. Его ставят на виброизоляторы, соединяют с воздуховодом гибкими вставками, при необходимости добавляют шумоглушители и выбирают модель с запасом, чтобы она работала не на максимальных оборотах. Для заведения в жилом доме шум вентилятора на кровле или во дворе — частая причина жалоб, поэтому место установки выбирают заранее.

Сколько стоит вытяжка кухни

Цены работ. Зонты, фильтры, вентиляторы и приточные установки подбираются по спецификации кухни. Воздуховоды по фасаду до кровли, огнезащита и декоративный короб рассчитываются отдельно. Общий бюджет ремонта — в статье о ремонте ресторана под ключ.

Этапы монтажа

1. Спецификация теплового оборудования и планировка кухни от технолога.
2. Обследование: трасса выброса, шахты, место под вентилятор и приточную установку.
3. Расчёт расходов, подбор зонтов, фильтров и оборудования.
4. Согласование трассы по фасаду или кровле.
5. Монтаж воздуховодов с ревизионными люками и огнезащитой.
6. Установка зонтов, вентиляторов, приточной установки и автоматики.
7. Пусконаладка: измерение расходов, настройка баланса притока и вытяжки.
8. Сдача с паспортом системы и рекомендациями по чистке.

Автоматика и управление вытяжкой

Кухня работает неравномерно: утром разогрев, днём пик, вечером второй пик, ночью оборудование выключено. Поэтому вытяжку делают с регулированием скорости вентилятора, а приточную установку связывают с вытяжкой, чтобы баланс сохранялся на любом режиме. Система должна отключаться по сигналу пожарной сигнализации. Пульт размещают на кухне в месте, где его видит су-шеф.

Частые вопросы